信息来源：www.duodianshengwu.com | 发布时间：2026-03-05
凉粉作为中国传统的特色小吃，历史悠久，种类繁多，是夏季消暑的佳品。据《东京梦华录》记载，北宋时期汴梁已有"细索凉粉"，可见凉粉在我国饮食文化中有着深厚的根基。云南和贵州作为中国西南地区的重要省份，因其独特的地理环境和多元的民族文化，孕育了各具特色的凉粉文化。本文将从原料特点、制作工艺、制作方法及特色吃法等方面，对云南、贵州两地的凉粉进行系统性的对比研究，旨在展现两地凉粉的独特魅力及其背后的文化内涵，为读者提供全面而深入的了解。
云南凉粉的原料种类丰富多样，各具特色，主要包括豌豆、鸡豆、大米、蕉芋和树叶等，每种原料都有其独特的特点和制作工艺。
豌豆是云南凉粉中最常用的原料之一。云南昭通的金豌豆粉是一种特殊品种，生长在海拔2000米的河谷地带，具有天然低淀粉结构，豆粒积累更多植物蛋白。金豌豆粉的特点是自释放胶质，研磨时会产生天然粘合剂，成型率比普通豌豆高47%。它采用物理脱壳技术去除豆皮，细腻度堪比婴儿米粉。金豌豆粉的蛋白质含量达到8.5g/100g，比普通豌豆粉高出23%，制成的凉粉弹性值达到1800g·cm，口感绵密且具有"三不沾"特点：不沾牙、不沾喉、不沾胃。
保山下村豌豆粉也很有名，其特点是"筋骨"柔韧，味道香浓，搭配下村麸醋食用风味独特。此外，安宁的抓抓粉是用豌豆淀粉制作而成的透明凉粉，用特制的"抓刀"刮取成条状食用。
鸡豆是另一种云南特色凉粉原料，又称鸡豌豆或兵豆，外形小而扁圆，形似鸡的眼睛而得名。鸡豆富含黑色素，做成的凉粉外表呈现黑色，所以人们又称之做"黑凉粉"。鸡豆原产亚洲西南和地中海地区，后通过古丝绸之路传入，因适合生长高寒山区，丽江地区多有栽培。鸡豆凉粉质地细腻爽滑、柔韧适口，是丽江纳西族的传统特色小吃，其制作技艺已被列入丽江市市级非物质文化遗产代表性项目。鸡豆富含人体易吸收的18种氨基酸及钙、钾、锌、铜和各种维生素等营养物质，长期食用具有降低血糖、调理温性、开通阻滞的功效。
大米也是云南凉粉的常见原料。楚雄永仁县的宜就凉粉就是以大米为原料制作的特色小吃，经过浸泡、研磨、煮浆、定型等严格工序后，切成薄片或用特制的工具拉成细条，搭配红油辣子、花椒、果醋、芝麻等佐料食用，口感劲道爽滑、醇香酸辣。普洱澜沧拉祜族自治县的上允甜凉粉则是用大米制作的傣族特色甜品，将米浆、白糖和红糖搅拌均匀，用纱网层层过滤，蒸制后切块出锅，糯香绵软、甜而不腻。红河绿春县的红米凉粉则使用当地特产红米制作，米香浓厚，绵软嫩滑。
蕉芋是德宏梁河县特有的凉粉原料。芭蕉芋粉的制作工序繁琐严苛，需要将蕉芋挖出后去泥去根，削皮洗净，用铁锤捣碎，加水揉搓，滤水取粉后反复过水、搅拌、沉淀，淘洗至水面清澈，再经熬煮，静置冷却而成。成品滑入秘制料汁，拌上香醋，风味独特。
在西双版纳勐腊县，有一种绿色的凉粉由当地一种藤类植物的树叶制作而成，人们称之为"树百旺"。将采摘的树叶洗净舂碎，放入纱布中揉搓、挤出汁液，加入剁碎的"秘制调料"搅拌均匀后静置，待液体凝固后盛出，撒上一些花生碎即可食用。
此外，云南凉粉还有其他原料变种，如绿豆凉粉、魔芋凉粉等。绿豆凉粉以绿豆淀粉为主要原料，色泽淡绿且口感清爽；魔芋凉粉以魔芋粉为主要原料，具有低热量、高纤维的特点，口感爽滑且略带弹性。
贵州凉粉的主要原料种类同样丰富多样，各具特色，主要包括豌豆、荞麦、神仙叶、冰粉籽等，每种原料都有其独特的特点和制作工艺。
豌豆凉粉是以豌豆为主要原料制成的凝胶状食品，是制作贵州凉粉的主要原料之一。制作时需将干豌豆淘洗净，用温水浸泡12小时，然后磨成浆，装入盛器在室温22℃条件下沉淀8小时。煮锅上火后，取豌豆浆上层倒入锅内熬煮，盛器底部的白色沉淀留用，熬煮时用勺子顺一个方向不停搅拌，待浆煮沸后再将白色沉淀物慢慢倒入锅中，边倒边用力搅拌均匀，继续煮5分钟至熟后起锅，倒入盆中冷却即成豌豆凉粉。
荞凉粉是贵州另一特色凉粉，以荞麦为主要原料。贵州独特的地理环境和气候条件为荞麦生长提供了绝佳环境，多山地、高海拔的地形，昼夜温差大，光照充足，雨水充沛，使得这里种植的荞麦颗粒饱满、营养丰富。荞麦富含膳食纤维、蛋白质、多种维生素和矿物质。制作荞凉粉时，将筛选好的荞麦去壳后磨成细腻的荞麦粉，磨粉时要控制好粗细程度，过粗会影响口感，过细则容易结块。然后将荞麦粉用温水调成糊状，调糊时要不断搅拌确保没有颗粒，再慢慢倒入沸腾的水中，边倒边搅拌防止糊底，随后转小火继续熬煮并持续搅拌，使荞麦糊逐渐变得浓稠均匀。熬煮好的荞麦糊倒入容器中自然冷却凝固，冷却过程中不能晃动容器，待完全冷却后取出切成条状或块状。荞凉粉的制作中，荞粉与水的比例很重要，一般为1:4，有时会加入少量明矾水增加韧性。
贵州还有神仙豆腐（又称斑鸠豆腐、神仙凉粉），以唇形科植物长柄臭黄荆（别名腐卑、神仙叶）的叶片为主要原料。制作时将鲜叶捣碎滤汁，加入草木灰水凝固成型，成品呈墨绿色，质地柔嫩，可凉拌或烩炒。这种凉粉富含果胶、粗蛋白质、氨基酸及矿物质，具有清热解暑功效。
冰粉也是贵州常见的凉粉类小吃，主原料为假酸浆（别名冰粉树、珍珠莲），具有嫩滑爽口、清凉降火的特点。制作需用纱布包裹冰粉籽揉搓提取果胶，加入食品级石灰水凝固后静置，搭配红糖水及水果等配料食用。
贵州各地还有其他特色凉粉，如安顺小锅凉粉，主要原料包括凉粉、洋芋、粉条和霉豆腐；织金荞凉粉需经3小时高温搅煮与10小时冷却，形成分皮（外层硬脆）和芯（内层滑嫩）的独特结构；威宁地区则有甜荞与苦荞两种类型的凉粉。这些凉粉原料各具特色，共同构成了贵州丰富多样的凉粉文化。
云南和贵州两地的凉粉在原料选择上存在明显差异，这些差异直接影响了两地凉粉的口感、色泽和风味特点。
云南凉粉主要以豌豆淀粉为主要原料，尤其是干豌豆磨制而成的淀粉。在昆明，"老官渡豌豆粉"作为知名品牌已有百年历史，豌豆粉已被评为非物质文化遗产。云南豌豆粉色泽姜黄或金黄色，质地细腻滑嫩，口感Q弹爽口。制作时需将干豌豆磨粉过筛，加水调浆后加热搅拌至稠浓，冷却凝固成块状。除了豌豆淀粉，云南部分地区也使用绿豆淀粉制作凉粉，但豌豆淀粉是当地最具代表性的原料。
贵州凉粉的原料选择更为多样化，主要包括以下几种：1. 豌豆淀粉：与云南类似，贵州也使用豌豆淀粉制作凉粉，但制作工艺和口感有所不同。贵州豌豆凉粉的制作中，豌豆淀粉与水的比例为1：6最佳，成品晶莹剔透。2. 马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、米淀粉：贵州水晶凉粉的制作常使用这些淀粉类原料，通过特定工艺制作成透明性极佳的凉粉。3. 木瓜籽（假酸浆种子）：贵州传统水晶凉粉使用木瓜籽作为原料，通过揉搓提取粘液，再用石灰水点制凝固，形成晶莹剔透的凉粉。4. 荞麦：贵州部分地区也制作荞面凉粉，使用荞麦粉与水按比例混合制作，成品具有独特的风味和口感。5. 冰粉籽（假酸浆）：贵州传统冰粉（也称水晶凉粉）使用冰粉籽作为主要原料，经揉搓出浆液后用石灰水点制凝固。
两地凉粉原料的差异主要体现在：1. 云南凉粉原料相对单一，以豌豆淀粉为主导，尤其是干豌豆磨制的淀粉，形成了具有地方特色的黄色凉粉。2. 贵州凉粉原料更为多元，除了豌豆淀粉外，还广泛使用各种其他淀粉（马铃薯、甘薯、小麦、玉米、米淀粉）以及特色原料如木瓜籽、冰粉籽和荞麦，形成了多样化的凉粉品种。3. 云南凉粉因使用豌豆淀粉，成品多呈姜黄或金黄色；而贵州凉粉因原料多样，成品色泽各异，有白色透明的水晶凉粉，也有使用荞麦制作的深色凉粉。4. 贵州凉粉中使用的木瓜籽和冰粉籽（假酸浆种子）是云南凉粉中较少使用的原料，这些原料赋予了贵州凉粉独特的口感和凝固特性。
这些原料差异使得云南和贵州两地的凉粉在口感、色泽和风味上各具特色，形成了丰富多样的地方小吃文化。
云南凉粉传统制作工艺以豌豆为主要原料，经过多道工序精心制作而成。正宗的云南传统豌豆凉粉制作工艺首先需要准备优质的豌豆淀粉，通常选用上等菜豌豆作为原料。制作过程开始前，需将干豌豆淘洗干净，晒干后磨成豆瓣，去除表皮，再磨成细粉，过箩筛筛出细腻的面粉。
制作的第一步是调浆，将筛好的豌豆粉放入盆内，加入适量清水搅拌成均匀的糊状，确保没有疙瘩。根据传统工艺，400克豌豆粉通常需要加入1500毫升水进行调浆。调好的豆粉水需要通过细密的纱布进行过滤，以去除豆渣，使粉水更加细腻。过滤过程通常需要重复两次，第一次过滤后，纱布内会剩下豆渣，第二次过滤可以进一步去除剩余的豆渣。
过滤后的粉水需要静置沉淀，这一步骤非常关键。将粉水放置约两个小时，不要晃动，让其自然沉淀。静置后，粉水上层会形成清水，底部则是沉淀的豌豆淀粉。制作时，需要轻轻倒出上层的水，保留底部的豌豆淀粉和一小部分粉水备用。
接下来是熬煮环节，在锅内加入适量清水（通常1000克左右），放入一小勺盐，将水煮沸。水沸后，将过滤好的淀粉调匀，慢慢倒入沸水内，一边倒一边快速搅动，以防止起疙瘩。调匀后继续煮沸，再熬煮3-5分钟，期间需要不停搅拌，以免糊锅。熬煮的火候和时间非常关键，需要掌握好，以确保凉粉的口感和质地。
熬煮好的热凉粉需要立即倒入准备好的容器中（如烤蛋糕的蛋糕盘或其他平底容器），然后放凉使其凝固。凉粉完全冷却后会成为块状固体，质地细腻滑嫩，色泽呈姜黄色或金黄色。
在云南寻甸县羊街镇，凉粉制作有着独特的传统工艺。羊街凉粉选用本地豌豆磨粉，经浸泡、搅拌、过滤、沉淀、慢煮等多道工序制成。当地凉粉摊的摊主会将冷却的凉粉切成均匀的粗条，浇上辣椒油、酸汤等调料，再撒上翠绿的香菜，制成地道的羊街凉粉。
云南凉粉的制作工艺讲究精细，每一步骤都需要严格控制，尤其是淀粉与水的比例、过滤的细腻程度、静置沉淀的时间以及熬煮的火候。这些工艺细节决定了凉粉的最终口感和品质，使其具有酸、甜、麻、辣的复合口感，质地细腻滑嫩，口感Q弹爽口。
贵州凉粉传统制作工艺流程主要包括原料选择、比例调配、熬煮搅拌、冷却定型、切割调味等环节。不同地区和不同原料的凉粉制作工艺略有差异，但核心步骤相似。
贵州豌豆凉粉的制作工艺中，豌豆淀粉与水的比例为1:6是最佳配比。制作时，先将豌豆淀粉用凉水搅拌均匀至无干粉或结块状态，然后将另外五杯水煮开，将拌好的淀粉水慢慢加入沸水中，一边加一边快速搅拌。继续加热至锅中透明糊中向上冒出大气泡时离火。将粉糊倒入涂油或铺保鲜膜的容器中，自然放凉（最好不要入冰箱，否则凉粉会变脆易碎）。冷却后倒扣出来，可切条或切块，配上黄瓜丝、蒜蓉、香菜等，再拌上辣椒油、盐、醋和味精等调料即可食用。制作粉皮时，油要少放，锅要烧热，这是保证质量的关键。
贵州水晶凉粉的制作工艺则主要使用马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、米淀粉等。制作时，在100份淀粉中加60份60℃的热水，搅拌至乳液状。然后将淀粉乳液流在铁板上形成带状，通过蒸汽室进行糊化，在95℃温度、0.343兆帕蒸汽压条件下蒸2至10分钟，得到透明性极佳的糊化淀粉带状物。最后将糊化后的淀粉带状物切割并吊挂干燥，干燥后放入100℃的水中煮数分钟，使其定型并增强口感。
贵州荞凉粉的制作工艺以荞麦为主料，经去壳、干磨后按1:4比例加水及明矾水调匀，经微火熬煮、冷却凝固定型而成。全省以安顺、毕节两地风味最典型，其中织金荞凉粉需经3小时高温搅煮与10小时冷却，形成分皮（外层硬脆）和芯（内层滑嫩）的独特结构。威宁地区衍生出甜荞与苦荞两种类型。食用时用铜刮片将凉粉刮成细条，配酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜，蘸水以霉豆腐为核心佐料，佐以红油、花椒油、姜蒜汁等调料调制。
贵州冰粉（又称凉粉）的制作原料为假酸浆（别名冰粉树、珍珠莲），制作需用纱布包裹冰粉籽揉搓提取果胶，加入食品级石灰水凝固后静置。具体步骤为：称出60克冰粉籽用纱布包裹，倒入2500ml纯净水，在水中使劲搓冰粉籽大约10分钟，用纱布或滤网过滤一遍，将过滤好的石灰水倒入桶中，使劲搅拌至凝固，放入冰箱冷藏一个小时。冷藏好的冰粉成型后，浇上红糖水，再根据个人口味添加蔬果辅料即可食用。
安顺小锅凉粉是贵州特色凉粉小吃，在砂锅中放入豆汤，凉粉、苕粉、土豆、火腿肠、香菜、酸萝卜、肉末、豆皮、芹菜、黄豆等食材，再加入霉豆腐汁及其他调味品，用加长筷子不停搅和，让食材在小锅内吸满汤汁沉浸入味。凉粉也叫"米豆腐"，是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后加碱熬制、冷却而形成的特色美食，具有Q弹软糯的特点。
鸭溪凉粉是贵州遵义鸭溪镇夏季休闲消暑的传统特色小吃，以豌豆为主料，经浸泡、磨浆、滤渣、煮制、冷却等工序制成嫩黄色长条状粉体，质地细腻，配以特制油辣椒、蒜水、甜面酱等调料，形成香辣滑爽的独特风味。其制作技艺于2007年被列为遵义县首批非物质文化遗产，2018年鸭溪镇获"中国凉粉之乡"称号。
云南、贵州两地凉粉在制作工艺技术上存在明显差异，主要体现在原料选择、制作工艺和成品特点等方面。
云南凉粉主要以豌豆淀粉或绿豆淀粉为主要原料，其中豌豆淀粉制作的凉粉口感爽滑筋道，透明度较好，成品呈半透明乳白色。制作时，淀粉与水的比例通常为1:5至1:6，先将淀粉与少量冷水混合成均匀浆液，避免直接倒入热水导致结块。然后将剩余水煮沸后转中小火，缓慢倒入淀粉浆，边倒边同方向搅拌。持续搅拌至液体完全透明、粘稠且冒大泡，这个过程需要严格控制火候，避免糊锅。最后将糊化液倒入抹油或铺保鲜膜的容器中，轻震消泡，通过常温静置或冷藏方式冷却定型。云南凉粉注重搅拌技巧和火候控制，成品特点是晶莹剔透、弹性适中，口感滑嫩Q弹。
贵州凉粉则更常使用红薯淀粉或芭蕉芋淀粉，其中芭蕉芋淀粉是贵州特色，成品偏灰色，口感更糯。制作工艺上，贵州凉粉的淀粉与水比例通常为1:4至1:5，比云南凉粉的淀粉比例更高。调制时，红薯淀粉需充分搅拌至无颗粒，由于红薯粉的黏性相对较弱，调糊时需要更加注意搅拌的充分性，避免出现小疙瘩。熬制过程中，红薯粉糊在加热时浓稠度变化较快，更容易出现结块现象，所以搅拌的频率要更高，力度要适中。贵州凉粉的冷却方式也略有不同，常采用自然冷却后再冷藏的方式，以增强其韧性。成品特点是口感软糯，略带韧性，透明度相对较低，但风味独特。
在调味方面，云南凉粉多搭配酸辣调料，常用辣椒油、花椒面、蒜泥、葱花、酱油、醋、白糖、味精、香油等，这些调料相互融合，赋予凉粉浓郁的云南风味，吃起来香辣过瘾。而贵州凉粉的调味则更注重酸辣平衡，常加入当地特色调料如玫瑰酱、醪糟等，形成独特的贵州风味。
两地凉粉在食用方式上也有所不同。云南凉粉除了常见的凉拌外，还有煮凉粉的吃法，把凉粉过水煮后，配上碎芹菜和葱，浇上炒制的酱料，又香又辣。贵州则有玫瑰冰粉等特色吃法，搭配玫瑰酱、醪糟等，口感更加丰富。
云南凉粉的制作主要使用豌豆淀粉作为原料，制作过程需要经过调粉、过滤、静置、熬煮和凝固等步骤。根据资料，云南凉粉的制作方法如下：
制作云南凉粉需要准备豌豆淀粉和水，比例约为100克豌豆淀粉配250克水，或者300克豌豆淀粉配1700毫升水。首先将豌豆淀粉放入盆中，加入少量水搅成稠糊状，然后再慢慢加水搅拌成稀糊，确保没有疙瘩。另一种做法是将400克豌豆粉加入1500毫升水调匀至没有疙瘩。
接下来是过滤步骤，准备一个盆，上面放可以漏水的容器，容器上盖上一块纹理细密的纱布，将调匀的豆粉水倒入纱布中，提起纱布左右摇晃过滤豆水。过滤完以后纱布内剩下的都是豆渣。为了使粉水更细腻，需要再过滤一遍，过滤出剩余豆渣。
过滤好的粉水需要静置两个小时不要晃动。两个小时后将粉水上层的水轻轻倒出，底部出现静置后的豌豆淀粉，留豌豆淀粉和一小部分粉水备用。
熬煮时，锅内加入1000克水，放入一小勺盐，煮沸。水沸后，将过滤出来的淀粉调匀，慢慢倒入沸水内，一边倒一边快速搅动，以免起疙瘩。调完后煮沸，再熬住3-5分钟，需要不停搅拌，以免糊锅。另一种做法是使用中小火煮8到10分钟，确保凉粉Q弹有韧性。
煮好的热凉粉需要倒入容器内，放凉凝固。可以使用烤蛋糕的蛋糕盘作为容器。晾凉时间约4个小时，等它完全凝固，就能切条装盘了。
调料是凉粉的灵魂，可以准备葱姜蒜香菜切细，葱姜放入适量温水泡成葱姜水。另一种调料做法是用一个空碗放入白芝麻、花椒粉、辣椒粉、辣椒碎、葱、蒜末，锅里烧热油浇到准备好的佐料碗中，搅拌均匀，再依次加入生抽、醋、蚝油、盐、糖搅拌均匀。最后将调制好的佐料均匀浇在凉粉上，佐料也可以不用浇在凉粉上，直接沾着吃也是可以的。
云南凉粉的特点是清凉爽滑，为夏季风味食品。正宗的云南寻甸羊街凉粉没有荞凉粉、豆凉粉、米凉粉等区分，只叫凉粉。凉粉不仅吃起来美味可口，而且也有很高的营养价值和很好的保健作用。豌豆粉中富含人体所需的多种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。豌豆粉中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。
贵州凉粉的制作方法多样，主要包括荞凉粉、豌豆凉粉和绿豆凉粉等几种类型，每种凉粉都有其独特的原料配比和制作工艺。
荞凉粉是贵州最具代表性的凉粉种类，以荞麦为主要原料。制作时，先将荞麦去壳，干磨成粉，然后按1:4的比例加水和适量的明矾水调匀。将混合物倒入锅中，用微火慢慢边煮边搅拌，煮熟后倒入盆内冷却成型。织金地区的荞凉粉制作更为精细，需经3小时高温搅煮与10小时冷却，形成外层硬脆、内层滑嫩的独特结构。威宁地区则衍生出甜荞与苦荞两种类型。食用时，用特制的刮子将荞凉粉刮成细长条，配以酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜等配料，蘸水以霉豆腐为核心佐料，佐以红油、花椒油、姜蒜汁等调料调制。安顺地区常用腐乳替代霉豆腐，辅以刮刀制作绵软口感，亦有用铜漏匙制成"醋丝丝"的清淡吃法。
豌豆凉粉的制作方法也很讲究。主料为豌豆淀粉，与水的比例为1:6。制作时，先用一杯凉水将一杯豌豆淀粉调匀至无颗粒，然后将另外五杯水煮开，将调好的淀粉水慢慢加入锅中，一边加一边快速搅拌。继续加热至锅中透明糊中向上冒出大气泡时离火。将煮好的粉糊倒入涂油或铺保鲜膜的容器中，放凉后成型。最好不要放入冰箱冷藏，以免凉粉变脆易碎。食用时，可将凉粉切条或用削皮刀刮成薄片，配上黄瓜丝、蒜末、香菜等，再拌上辣椒油、盐、醋和味精等调料。
绿豆凉粉的制作与豌豆凉粉类似。取50克绿豆粉，先用100克左右的清水调匀至无颗粒，然后将剩余的350克清水烧开，慢慢加入调好的绿豆液，边倒边搅拌。煮至透明状后再继续煮2分钟左右，期间要不停搅拌以防底部焦糊。将煮好的绿豆粉倒入保鲜盒，表面刮平整，让其自然冷却成型。冷却后可用凉粉刨子刨出粉条，或切成小方块。调味时，可加入生抽、糖、蒜末、姜末、油辣子、芝麻香油、鸡精等调拌均匀。
除了上述主要类型，贵州还有用葛粉、红薯粉等制作的凉粉。葛粉凉粉的制作方法是将葛粉用冷水调成稀糊状，然后倒入开水中，转小火一直搅拌至浓稠，装碗冷却后放入冰箱冷藏，食用时切条，加入姜蒜、葱花、辣椒油等调料拌匀。
贵州凉粉的调料搭配丰富多样，常见的有酱油、醋、辣椒油、蒜末、花生酱、芝麻酱、花椒油、姜汁、蒜水等。不同地区的凉粉有其独特的风味特色，如安顺地区的荞凉粉常用腐乳调味，威宁地区的蘸水中则加入当地特产的甜醋，赋予蘸水回甜风味。无论是哪种凉粉，都具有香辣爽口、生津解暑、清凉降火的特点，是贵州居民必不可少的驱暑小食。
云南凉粉种类多样，吃法丰富，体现了深厚的文化内涵和地方特色。
丽江鸡豆凉粉是当地著名小吃，以丽江特有的鸡豆（又称鹰嘴豆）为主要原料。制作时需将鸡豆研磨并过滤成浆状，再熬煮至灰白色，然后放入模具中冷却凝固，形成外表呈墨绿色或黑色的凉粉，因此又称"黑凉粉"。鸡豆凉粉的吃法多样，可凉拌或热煎。凉拌时，一般切成铜钱厚、1厘米左右宽的长条，加入焯水韭菜、绿豆芽、葱花、红辣椒、花椒、酸醋等佐料拌匀，酸辣爽口，香气四溢。煎凉粉则是将凝固的凉粉切块，在平底锅中煎至两面金黄，再蘸着辣椒、葱花等调料食用，外皮酥脆，内部嫩滑，层次丰富。在丽江，鸡豆凉粉是深植在心底的记忆，遍布大街小巷的凉粉店足以证明当地人对它的热爱。
云南剑川的"王记凉粉"是当地知名老字号，已有数代传承。这家凉粉店位于剑川古城小巷深处，虽然位置隐蔽，但每天食客络绎不绝。凉粉味美的秘诀在于对制作过程的精心把控，坚持手工制作，从原料挑选到成品出锅全程参与品控。店门口挂有"白味谁家好，凉粉此处香"的楹联，以及一副用汉字音译的白族话楹联："王记葛府体过好东，课后买音整票门旺"，意思是王记凉粉只在家中卖，吃凉粉的客人却排队排到了大门外。店主王荔滢在传承传统口味的同时，也进行了创新，开发了系列饮品，兼卖手切饵丝、花心土豆等当地小吃，还根据冬季特点开发了小火炉套餐，把包括凉粉在内的当地食材用小火炉烤，营造"围炉"氛围感，既能吃上热凉粉，又让小店成为聚会休闲的好去处。
云南的抓抓粉是凉粉的一种，成品清凉爽口，富有韧性。其晶莹剔透，色泽透明似果冻，刮好的细丝与各种料水、酱油、醋、辣子油、芫荽、酸萝卜丝和泡莲花白拌成一碗，酸酸辣辣、冰冰凉凉，吸溜一口，整个口腔都充斥着酸辣味。
冰粉是云南的传统夏季小吃，起源于四川彭山（武阳），主原料为假酸浆（别名冰粉树、珍珠莲），具有嫩滑爽口、清凉降火的特点。其制作需用纱布包裹冰粉籽揉搓提取果胶，加入食品级石灰水凝固后静置，搭配红糖水及水果等配料食用。冰粉树为茄科植物，原产秘鲁，国内主要分布于云南、广西等地，贵州、湖南、四川地区亦有栽培。传统冰粉制作始于明清时期，清中期传遍四川并扩展至重庆、贵州、湖南等地。现代衍生出速成冰粉粉产品，通过标准化工艺简化制作流程，保留传统口感的同时提升食用便捷性。冰粉的分类包括水果冰粉（上面可以添加自己喜爱的当季水果粒，如西瓜、火龙果等）、糍粑冰粉（添加红糖、山楂碎等辅料之外，糍粑和小汤圆作为主料加入，增加冰粉的嚼劲）和常规冰粉（冰粉中加入红糖，再辅以花生碎、葡萄干、山楂碎等）。
贵州凉粉种类丰富，吃法多样，具有浓厚的地方特色和文化内涵。
黔西南剪粉是极具特色的传统美食，以米皮薄如蝉翼、口感爽滑著称。剪粉的历史可追溯至明清时期，当时黔西南地区盛产稻米，当地百姓为了让稻米有更多样的吃法，经过不断尝试，发明了将米磨浆后蒸制再剪切食用的方法。制作剪粉的主要原料是当地出产的优质稻米，以籼米为佳。制作工艺包括泡米、磨浆、蒸制、冷却与剪切。泡米是将精选的籼米用清水浸泡数小时，直到米粒吸足水分；磨浆是将泡好的米捞出沥干水分，加入适量清水，用石磨或粉碎机磨成细腻的米浆；蒸制是在特制的圆形铁皮盘或竹篾盘上刷一层薄薄的油，倒入适量米浆，轻轻晃动使米浆均匀铺满盘底，厚度控制在约0.1毫米，如同蝉翼一般，然后放入蒸笼中用大火蒸制1-2分钟；冷却与剪切是将蒸好的米皮从盘中揭下，放在干净的竹篾上冷却，然后按照需要的长度用剪刀剪成宽窄均匀的条状，这便是"剪粉"名称的由来。
黔西南剪粉的灵魂伴侣是酸汤。酸汤通常以番茄、辣椒、木姜子、淘米水等为原料，经过自然发酵而成。发酵好的酸汤色泽鲜红，酸香扑鼻。在食用剪粉时，将酸汤加热，可根据个人口味加入适量的盐、葱花、香菜、蒜末、油辣椒等调料。将滚烫的酸汤浇在剪粉上，米皮瞬间吸收了酸汤的精华，酸辣鲜香的味道扑面而来，让人食欲大开。对于当地人而言，一碗凉剪粉是否地道最重要的判断标准是其所用油辣椒是否地道。此外，所用调料颇为讲究，多由韭菜、豆芽、小葱、香菜、酸菜、花椒油、西红柿汤、蒜水、酥黄豆等细心加工组成。
贵州织金荞凉粉是另一道具有地方特色的凉粉，以荞面为原料，有着细嫩绵实的口感，是织金夏天避暑佳品，具有生津解暑、清凉降火的功效。配上由辣椒面、折耳根、腐乳、花椒油、麻油组成的蘸水，别有一番滋味。在贵州织金，荞凉粉坚守着传统手工的每一道工序，保持着那一份难得的老味道，成为了织金人百吃不厌的家乡美味。
贵州安顺的小锅凉粉在当地小吃中占有重要地位。小锅凉粉的特色最主要是霉豆腐和汤，汤是用龙骨熬制的。凉粉、洋芋、粉条、霉豆腐几种普通的食材搭配在一起，简单地大火炖煮，却做出了不简单的味道。对不少在外的人来说，这锅凉粉，也是乡愁的一部分。
贵州鸭溪凉粉是黔北凉粉的代表，历史可追溯到清末光绪年间。鸭溪凉粉以优质豌豆为原料，经过水泡、细磨、滤渣、煮制和冷却等工序，最终切成薄薄的长条状，成为一道色泽嫩黄、质地细腻的佳肴。
云南和贵州两地的凉粉在文化特色上既有相似之处，又有明显差异，这些差异反映了当地的历史、地理和民族文化的特点。
云南凉粉的历史可以追溯到古代，据《东京梦华录》记载，北宋时期汴梁已有"细索凉粉"。云南作为古代南方丝绸之路的重要节点，凉粉文化受到了中原文化的影响，同时也融入了当地少数民族的饮食智慧。贵州凉粉的历史同样悠久，但更多地体现了山地民族的特点，如荞凉粉的起源与贵州高寒山区的农业生产密切相关，是当地人民适应自然环境的智慧结晶。
云南地处云贵高原，气候多样，物产丰富，这为云南凉粉的原料多样性提供了条件。云南的豌豆、鸡豆、大米、蕉芋和树叶等多种原料的凉粉，正是这种地理环境的直接反映。贵州则以山地为主，高海拔地区适合荞麦生长，因此荞凉粉成为贵州的代表性凉粉。同时，贵州多雨潮湿的气候也使得凉粉这类清凉爽口的食物在当地备受欢迎。
云南是多民族聚居地区，凉粉文化中融入了多个民族的饮食特色。如丽江鸡豆凉粉是纳西族的传统特色小吃，其制作技艺已被列入丽江市市级非物质文化遗产代表性项目。剑川"王记凉粉"则体现了白族饮食文化的特点，店门口的白族话楹联就是最好的证明。贵州的凉粉文化则更多地体现了苗族、布依族等山地民族的特点，如黔西南剪粉的制作工艺和酸汤的搭配，都带有浓厚的民族特色。
云南凉粉的食用习惯偏向于酸辣口味，调料丰富多样，如辣椒油、花椒面、蒜泥、葱花、酱油、醋等，这些调料相互融合，赋予凉粉浓郁的云南风味。贵州凉粉则更注重酸辣平衡，常加入当地特色调料如玫瑰酱、醪糟等，形成独特的贵州风味。在食用方式上，云南凉粉除了凉拌外，还有煮凉粉的吃法；贵州则有玫瑰冰粉等特色吃法，口感更加丰富。
云南和贵州两地的凉粉文化都在不断传承和创新。云南的剑川"王记凉粉"在传承传统口味的同时，也进行了创新，开发了系列饮品，兼卖手切饵丝、花心土豆等当地小吃。贵州的安顺小锅凉粉则将传统凉粉与现代烹饪技术相结合，创造出新的风味。这种传承与创新的精神，使得两地的凉粉文化在保持传统特色的同时，不断焕发新的活力。
通过对云南、贵州两地凉粉的原料、工艺、制作方法和特色吃法的系统研究，我们可以看到两地凉粉各具特色，丰富多样。云南凉粉以豌豆淀粉为主要原料，种类包括豌豆凉粉、鸡豆凉粉、大米凉粉、蕉芋凉粉和树叶凉粉等，制作工艺精细，注重搅拌技巧和火候控制，成品晶莹剔透、弹性适中，口感滑嫩Q弹。贵州凉粉原料更为多样化，主要包括豌豆、荞麦、神仙叶、冰粉籽等，制作工艺独特，如荞凉粉需经3小时高温搅煮与10小时冷却，形成外层硬脆、内层滑嫩的独特结构。
两地凉粉的差异不仅体现在原料和工艺上，还体现在文化特色上。云南凉粉文化融入了多个民族的饮食智慧，如纳西族的鸡豆凉粉、白族的"王记凉粉"等；贵州凉粉则更多地体现了山地民族的特点，如黔西南剪粉、织金荞凉粉等。这些差异反映了当地的历史、地理和民族文化特点，是中国饮食文化多样性的生动体现。
总的来说，云南、贵州两地的凉粉不仅是一种美食，更是一种文化载体，承载着当地人民的生活智慧和文化记忆。通过对两地凉粉的研究，我们不仅能够品尝到美味，更能够感受到中国饮食文化的博大精深和丰富多彩。在未来的发展中，我们应当继续传承和保护这些传统美食文化，让它们在新时代焕发新的生机和活力。
